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Uma viagem ao mundo do vinho

Enviado por Gilberto Godoy
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   O verdadeiro amante da bebida faz questão de se aprofundar nas curiosidades e conhecimentos em torno do vinho. Se você se encaixa nesse perfil, vale a pena conferir algumas questões que caracterizam o Velho e o Novo Mundo, sob a visão de um dos profissionais que mais entende da bebida no país. 

   Sem dúvida, os antigos e os novos amantes da bebida já ouviram falar sobre as diferenças e as características desses dois mundos. Os vinhos do Novo Mundo são originários, principalmente, da Austrália, Estados Unidos, Argentina, Chile, África do Sul e Brasil, e adotam um conceito de “vinhos fáceis” de serem bebidos, por serem descontraídos, corretos e sem muita guarda e barricas. Em seus rótulos são indicados os tipos de uvas, diferente do Velho Mundo - que são são os principais países da Europa, como Portugal, Itália, Espanha e França -, onde são destacados na garrafa apenas a região. “Pela legislação europeia não se pode colocar o nome da uva no rótulo. O motivo, sem dúvida, fica por conta da tradição e cultura desses países”, comenta Eugenio Echeverria, diretor excetivo da The Wine School – considerada a maior escola de vinhos do mundo e presente no Brasil, Chile e Colômbia. O que mais importa para eles, de fato, é o terroir onde as uvas foram cultivadas, ou seja, o conjunto  de características e efeitos de um vinhedo, como solo e clima. Sendo assim, os rótulos do Velho Mundo, geralmente, serão identificados a partir da região onde foram produzidos, e não citando a variedade da uva, como é o caso dos países do Novo Mundo. 

   Geralmente, os produtores do Novo Mundo adotam técnicas que visam o consumo imediato da bebida e, muitas vezes, não seguem normas. Enquanto, os do Velho Mundo são sujeitos às normas e considerados o “coração da viticultura”, já que sua história começou há milhares de anos antes de Cristo.

   Os líderes do Velho Mundo ainda são a Itália, França e Espanha – nesta respectiva ordem – sendo que os dois primeiros produzem mais da metade dos vinhos do mundo. “No entanto, os vinhos do Novo Mundo possuem algumas vantagens em relação aos do Velho Mundo, uma vez que seu clima mais seco contribui para a elaboração de bons exemplares”, fala. 

   Segundo Eugenio, não tem como eleger o melhor país na produção da bebida, já que cada um possui bons produtores e características próprias, mas a Espanha tem chamado mais sua atenção devido as regiões que foram redescobertas, estas, têm produzido excelentes vinhos. Imparcial quando questionado qual rótulo considera o melhor de todos os tempos, Echeverria não conseguiu fugir da última pergunta quando o assunto foi o vinho que escolheria se o mundo acabasse hoje. “Sem dúvida, um Pinot Noir da Borgonha”.

   De fato, são muitas as diferenças entre os vinhos do Velho e do Novo Mundo, que começam na forma de cultivo das uvas, continuam na produção e no terroir, e terminam no resultado distinto dos rótulos. Porém, caminhando a passos largos para ascensão, através de estudo aliado à alta tecnologia, os vinhos do Novo Mundo logo poderão competir com os países tradicionais. Em um futuro próximo, quem sabe, essa divisão poderá se tornar tênue. "O mais incrível do vinho é isso, a diversidade". Sejam eles do Novo ou Velho Mundo, o que realmente buscamos são vinhos bons e de alta qualidade, que possam nos remeter à momentos únicos e inesquecíveis. Brindemos!

   ZINFANDEL

   A maioria das pessoas ainda pensa que a Zinfandel é uma variedade nativa da Califórnia, maior região vitivinícola dos Estados Unidos. A verdade é que a uva Zinfandel era originalmente croata. Chamada de “Crljenak Kaštelanski” em sua terra natal, passou muito tempo perdida e a Zinfandel, como a conhecemos hoje, ganhou o mundo em garrafas vindas da Califórnia.

   A cepa se adaptou tão bem ao solo e ao clima da Califórnia, que a região se tornou a primeira produtora do mundo. A Zinfandel é a casta que predomina em oito regiões da Califórnia, de Mendocino Lake e Sonoma, no norte do estado americano, às regiões central e sul. Além disso, ela é cultivada em outros estados norte-americanos e em diversos países, como Austrália, África do Sul, Nova Zelândia, Chile, Argentina, França, Itália e, tradicionalmente, Croácia.

   A partir da década de 70, descobriu-se que era possível fazer Zinfandel branco a partir da variedade tinta da uva, versão bem mais doce e suave. Para isso, antes de ser iniciado o processo de fermentação, era preciso que o mosto fosse separado da casca da uva, responsável pela pigmentação e sabor robusto no vinho.

   No tinto, a “picância” característica é envolvida por toques frutados, principalmente as frutinhas vermelhas e cerejas escuras. Na taça, a bebida é tão escura que chega a beirar a cor preta. As harmonizações mais clássicas do vinho de Zinfandel são com hambúrguer com molho “barbecue” ou steak bovino.

   CARMÉNÈRE

   Carménère é uma casta de uva originária de Bordeaux, na França, mais especificamente de Medóc. Curiosamente, essa uva de tom preto azulado pertence à família da Cabernet Sauvignon, mas é mais suave do que ela, devido à sua quantidade reduzida de taninos.

   Embora seja originária da França, as videiras da Carménère foram extintas no país em 1860, quando uma praga as atingiu. Para recuperar o prejuízo, os produtores passaram a investir na Merlot, tipo de uva mais resistente.

   Quando já era considerada totalmente extinta, a Carménère foi redescoberta no Chile, onde era confundida com a Merlot pelos produtores locais. A parte engraçada é que a Carménère foi parar no Chile por engano. Durante o século XIX, o país importou mudas de Merlot da França e acabou recebendo também, sem querer, mudas da Carménère.

   Mas a praga que acabou com a casta de uva na França não atingiu as mudas no Chile. Durante boa parte do século XX, porém, os produtores chilenos fabricaram vinhos Merlot que, na realidade, tinham uma mescla das uvas Merlot e Carménère.

   Somente em 1994, Jean-Michel Boursiquot, professor de enologia, notou que algumas uvas de plantações chilenas ditas como Merlot demoravam mais para amadurecer. Após estudos, o professor francês confirmou que se tratava da casta de uva Carménère.

   Hoje, o cultivo da Carménère se mantém restrito ao Chile, com destacadas plantações no Vale do Colchagua, em Maipo e Vale do Rapel. Em 1998, o Departamento de Agricultura do Chile chegou até mesmo a reconhecer a Carménère como casta própria do país.

   GEWÜRZTRAMINER

   Apesar de o nome Gewürztraminer sugerir que a nacionalidade da uva é alemã, a origem mais provável dessa variedade é, na verdade, a Itália. Afinal, em tradução livre para o português, Gewürztraminer significa “uva apimentada do Tramin”, cidade localizada no norte da Itália. Especula-se, ainda, uma suposta origem da casta na Alemanha ou na região francesa da Alsácia.

   Conhecida por produzir um vinho extremamente aromático, a Gewürztraminer apresenta um buquê único, incluindo especiarias, frutas tropicais e flores perfumadas. Além disso, apresenta uma variedade muito grande de sabores: gengibre, canela, lichia, pétala de rosas, manga e laranja. Isso sem falar na “picância” que lhe dá o nome!

   Por serem versáteis, produzem vinhos encorpados, secos ou doces. Para harmonizar um Gewürztraminer seco, o ideal é procurar um prato igualmente aromático e com certo teor de picante, como comida asiática. Já para as versões mais doces, recomenda-se sobremesas que contenham fruta.

   A uva é rosada, porém seus vinhos assumem uma coloração amarela escura. As dificuldades do cultivo limitam as regiões em que é encontrada: Itália, Alemanha, Chile, África do Sul e Estados Unidos.

   CORTE BORDALÊS

   Corte bordalês é a combinação de três uvas para se fazer um vinho: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Feita pela primeira vez em Bordeaux, França, esse trio ficou tão famoso que passou a ser copiado em vários países ao redor do mundo.
O sucesso do corte bordalês, cujo nome remete à cidade de origem da ideia, se deve ao fato de cada uva trazer uma característica ao vinho, resultando em uma bebida extremamente equilibrada e especial.

   No corte bordalês, a Cabernet Sauvignon traz a espinha dorsal da bebida, sua estrutura. Já a Cabernet Franc é responsável pelos aromas, notas frutadas e acentuação do frescor. Pra fechar com chave de ouro, a Merlot traz um pouco de gordura e peso, equilibrando a acidez do vinho.
O corte bordalês começou a ser reproduzido fora da França tão logo perceberam o quanto ele era delicioso, sendo muito bem copiado em vários países do globo, com destaque para a Itália, Austrália e Estados Unidos.

   RIESLING

   Para muitos, ela é a melhor casta de uva branca. Nascida na Alemanha, a Riesling é uma das uvas mais versáteis e famosas no mundo dos vinhos. 

   A maturação longa garante um elevado nível de acidez e pouco açúcar, mas, apesar do amargor, a Riesling é capaz de produzir um extraordinário vinho branco seco, semi-doce ou até o extremamente adocicado. Normalmente, a Riesling é aproveitada puro, sem mistura (varietal) e não passa por barricas de carvalho.

   O vinho de Riesling costuma ser aromático e encorpado, podendo ser servido jovem ou guardado por anos. O estilo varia de acordo com o tempo de guarda, que pode ser de cinco a 15 anos (seco), de dez a 20 anos (semi-doces), ou dez a 30 anos (doces), sendo encontrados ainda exemplares com mais de cem anos, em perfeito estado. Quando colhida congelada, faz também maravilhosas bebidas para sobremesa.

   Enólogos costumam dizer que os aromas da Riesling são únicos, entre minerais, como fósforo, alumínio, pólvora e ferro; frutas brancas, como maçã verde, damasco, pêra e pêssego; petroláceos, como diesel, querosene, petróleo e borracha; e florais, como pétalas de rosa, flores brancas e amarelas.

   Apesar de preferir climas frios, a Riesling adapta-se com facilidade a temperaturas elevadas e prefere solos rochosos, graníticos e calcários. As melhores uvas vêm da Alemanha, mas são cultivadas também na França, Áustria, Canadá e Austrália.

   Tanto no Brasil quanto na Itália, há várias produções que levam o nome da uva, mas são feitas com sua variedade mais inexpressiva, a Itálica, inferior em qualidade em relação à variedade Renana.

   VINHO REDONDO

   Se você já escutou alguém falando que um vinho é redondo e ficou se perguntando o que a pessoa quis dizer, está lendo o texto certo. No mundo dos vinhos, há muitas palavras específicas para definir a qualidade da bebida ou a sensação que o vinho traz.

   Um vinho redondo é um vinho que não tem arestas – não há nenhum elemento sobressaindo acima dos outros, e também não há nada faltando. Quando você sente o vinho na boca, todos os elementos são percebidos, de forma fluida e harmoniosa, sem nada gritante ou “fora do lugar”. Metaforicamente, é como se a bebida fizesse um círculo perfeito na boca, passando do aroma ao sabor, à acidez, à textura, com toda a estrutura equilibrada.Também se diz que o vinho é redondo quando sentimos algo de sedoso e aveludado ao tomar. Ou seja, a bebida não é adstringente nem áspera. O tanino (substância presente na casca das uvas, que causa o efeito de “amarrar a boca”) dos vinhos redondos é suave e aveludado. Essa suavidade pode ser conseguida com o envelhecimento, onde o tanino vai suavizando com o tempo, ou com determinadas uvas que já possuem naturalmente taninos mais redondos.

   Da próxima vez que tomar um vinho, veja se tem a sensação de que ele é um “vinho rendondo”.

   RUEDA

   Rueda é um município da Espanha famoso pela produção de vinho branco. A região, que pertence à província de Valladolid, é registrada como Denominação de Origem Controlada (DOC), o que assegura a qualidade dos vinhos brancos de Rueda.

   A região espanhola fica em um planalto central e possui altitudes consideráveis, o que permite o cultivo de castas de uvas brancas mais ácidas e com boa mineralidade.

   A principal casta de uva de Rueda é a Verdejo, que produz vinhos brancos bastante aromáticos, suaves e com corpo. A acidez equilibrada e um toque amargo são características registradas dos vinhos brancos feitos com essa uva. De acordo com a Denominação de Origem Controlada, um vinho só pode ser considerado de Rueda se tiver pelo menos 50% de uva Verdejo.

   Além da Verdejo, outras castas brancas também são utilizadas na fabricação de vinhos de Rueda: a Sauvignon Blanc e a Palomino, uva que é usada na produção de outro vinho branco clássico da viticultura espanhola, o Jerez.

   Os vinhos brancos de Rueda são divididos em algumas categorias. A primeira delas é a Rueda Superior, que designa os vinhos brancos fabricados somente com a casta Verdejo.

   A categoria Rueda é aquela em que os vinhos são produzidos através da técnica de corte com mescla das uvas Verdejo, Sauvignon Blanc e Palomino. Já a categoria Rueda Sauvignon designa vinhos fabricados com Verdejo e Sauvignon Blanc.

   Dentre os principais produtores de vinhos brancos de Rueda está a Telmo Rodriguez, Bodega Los Curros, Viños Blancos de Castilla e Belondrade y Lurton.

   VINHO DE ÂNFORA

   O vinho de ânfora é um vinho produzido com técnicas muito antigas, que retoma o estilo tradicional de produção de vinho dos nossos ancestrais.

   O método consiste em vinificar a bebida em ânforas de barro, que são enterradas no solo. As uvas são maceradas e fermentadas dentro das jarras de cerâmica, que são colocadas na terra para manterem a temperatura certa para a fermentação. As ânforas são fechadas com cera de abelha e enterradas por 7 meses, onde os vinhos ficam fermentando, sem intervenção humana nenhuma. Depois desse tempo, os vinhos vão para tonéis, onde ficam cerca de 4 a 7 anos.

   Os vinhos de ânfora são famosos por serem mais elegantes, minerais e terem taninos redondos. A explicação é que o material das ânforas, um barro cozido chamado terracota, transpira como um barril de madeira, mas não interfere no gosto do líquido. Por isso, o vinho de ânfora é envelhecido sem a influência do sabor da madeira, resultando em uma bebida especial e única.

   O processo de produção do vinho de ânfora remonta à Roma Antiga, e há registros de que já era feito há cerca de 2 mil anos. Hoje, essa técnica está sendo resgatada por produtores, sobretudo na Europa, com o objetivo de produzir vinhos mais naturais e autênticos.

   VINHO ENCORPADO

   Pode-se dizer que, de maneira geral, um vinho encorpado é aquele que dá sensação de "peso" na boca. Por se tratar de um vinho com corpo, é comum que apresente densidade maior que a comum, assim como untuosidade também.

   É comum confundir um vinho encorpado com um estruturado, porém as denominações referem-se a características distintas num vinho. Dizer que um vinho é estruturado quer dizer que apresenta transição equilibrada entre acidez, álcool e taninos.

   Um exemplo clássico de vinho encorpado é o Amarone do Vêneto. Vinhos produzidos a partir das uvas Cabernet Sauvignon e Syrah costumam apresentar bom corpo na boca. Vinhos brancos também podem ser encorpados. Chardonnays e brancos do Vale do Loir, na França, representam bem a categoria.

   DEMI SEC

   A terminologia demi sec é utilizada para designar o vinho meio seco. Todo demi sec, seja ele um tinto, branco ou espumante, tem de 5 a 20 gramas de açúcar por litro, o que assegura ao vinho um sabor mais adocicado.

   Os vinhos demi sec são fabricados para atender um público que aprecia bebidas mais doces, já que a maioria dos vinhos europeus são secos, ou seja, brut. Acredita-se que o vinho seco é mais estruturado e complexo, proporcionando melhor degustação.

   Mesmo assim, os vinhos demi sec costumam fazer sucesso, sobretudo em países do Novo Mundo, como o Brasil, onde o consumo do vinho meio seco é considerável. Alguns vinhos importados, inclusive, chegam em solo brasileiro com rótulos e etiquetas que mencionam a denominação demi sec separadamente, para mostrar ao consumidor que se trata de uma bebida meio seca.

   Dentre os vinhos meio secos há opções tintas, brancas e até mesmo espumantes, como o Champagne Veuve Clicquot Ponsardin demi sec, inclusive o Moët & Chandon Nectar Imperial, que também é meio seco.

   No Brasil, a Salton produz espumantes demi sec, bem como a Miolo Wine Group, que fabrica tintos e brancos com a mesma nomenclatura. A famosa e premiada Casa Valduga também produz vinhos classificados como demi sec.

   Os vinhos demi sec são fáceis de serem harmonizados. Como se trata de uma bebida um pouco mais adocicada, o vinho meio seco combina perfeitamente com sobremesas. Já quando se fala em pratos principais, o demi sec é ótimo para ser harmonizado com carnes brancas.

   LAMBRUSCO

   Conhecida no Brasil pelos vinhos frisantes e doces, Lambrusco é uma uva tinta cultivada na Itália, em especial na região de Emilia-Romana, Denominação de Origem do Lambrusco. O vinho feito a partir da variedade Lambrusco serve como um excelente digestivo, afinal, possui acidez acentuada, é leve e bastante espumoso. Uma harmonização tradicional? Lambrusco e salsichas ou massas regionais!

   Numa visita à região, não dispense o Lambrusco, afinal, Emilia-Romana é conhecida como a capital da gastronomia na Itália. O rio Pó, que atravessa a região, fornece água em abundância e nutrientes, tornando os alimentos melhores. Em compensação, essa característica não contribui para o vinho na mesma proporção, pois resulta em vinhos magros e mais simples.

   Bem diferentes dos Lambruscos encontrados no Brasil, muitas vezes taxados como inferiores e desprezados pelos verdadeiros apreciadores de vinho, os italianos seguem a linha tradicional da uva e são produzidos na versão tinta.

   Diferentes dos Champagnes, os Lambrucos não sofrem a segunda fermentação na garrafa. Eles obtêm a efervescência em tanques pressurizados.

   PISA DAS UVAS

   Uma das práticas mais tradicionais do processo de vinificação é a pisa das uvas. Apesar de ser um costume arcaico, considerado muitas vezes como antiquado, a pisa das uvas ainda é praticado em algumas vinícolas pequenas. Os mais tradicionais acreditam que amassar as uvas com os pés proporciona melhor qualidade à bebida e vinícolas seculares ainda praticam apenas para os melhores rótulos, principalmente os fortificados do Douro, em Portugal.

   No método de pisa das uvas, depois da colheita, elas são depositadas numa espécie de tanque chamado lagares, e pisoteadas. Uma vez esmagada, a polpa da uva se separa da casca e caroço, dando origem ao mosto. A partir de então, o mosto passa pelo processo de fermentação.

   Com a modernização da produção vitivinícola, a pisa das uvas foi substituída por métodos mecanizados, de modo a aumentar a eficiência da produção. Além disso, a mecanização dá maior precisão ao enólogo sobre a qualidade do vinho obtido.

   O ato considerado romântico e, de certa maneira, até folclórico, era comum em celebrações do início e final da época de colheita, a vindima. No Brasil, é possível ver a pisa das uvas, e inclusive praticar, em Bento Gonçalves, no Armazém de Cantinas Históricas.

   D.O.C.G.

   Mesmo os consumidores de vinho mais dedicados podem, por vezes, sentir-se confusos com as denominações em alguns rótulos. Mas é importante entendê-las bem, uma vez que trazem informações valiosas sobre a procedência do produto. A sigla D.O.C.G. (que significam Denominazione di Origine Controllata e Garantita) é um caso em que isso se faz bastante expressivo. Ela representa a classificação italiana para vinhos de altíssimo padrão produzidos no país. Os vinhos com Denominação de Origem Controlada e Garantia são, inclusive, garantidos pelo próprio órgão regulador estatal.

   Se prestar atenção, você vai perceber que as garrafas cujos rótulos estampam o D.O.C.G. custam, pelo menos, três vezes mais do que as demais. Chega a ser difícil encontrar o enólogo que não espera ver em suas garrafas com tal título, afinal, é a garantia de que a bebida foi produzida seguindo critérios e parâmetros restritos, seguindo tradições vinículas e sob envelhecimento controlado.

   Isso já é o bastante? Não no caso do D.O.C.G.! Para conseguir a garantia máxima é preciso ainda que o produto passe por uma comissão de certificação de autenticidade e qualidade. Ou seja, as exigências são exaustivamente averiguadas e só ganham o título bebidas realmente especiais. Portanto, pode-se esperar que sejam mais caras também.

   Quer um exemplo? O Chianti Clássico, tinto seco produzido com uvas Sangiovese e Canaiolo e ainda com as uvas brancas Malvásia e Trebbiano. Produzido em Chianti, na Toscana, traz uma proporção perfeita entre as uvas que resulta em um aroma impressionante de cerejas e violetas. Tem envelhecimento controlado em barricas de carvalho. E apesar de o vinho ser produzido em mais de 7 mil vinhedos, apenas alguns deles carregam o título D.O.C.G..

     Fonte: blog de stanilaw Calandreli II

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